炖好的燕窝，为什么会有白泡沫？

问：昨天炖燕窝的时候，我打开盖子，发现上面漂浮着白色的泡泡。为什么会这样？另外，我发现有些燕窝炖的时候融化了。怎么了，我买了假燕窝吗？

专业答案：

古人给唾液起了个绰号“金叶”，甚至用水从舌头的边缘产生“活”字。金丝燕的唾液营养特别高。它的成分可以帮助提高身体的抵抗力，滋养皮肤和调节呼吸系统，并使身体功能“活”起来。金丝燕的唾液在空气中凝结形成。加热后，氨基酸分解并回到唾液的原始状态。在这个过程中，会产生白色泡沫。除了白色泡沫，一些燕窝伙伴也会注意到燕窝在炖的时候有时会变成水。简而言之，燕窝是由水溶性蛋白质组成的，加热一段时间后会融化。当然，以下因素也会影响炖燕窝的状态：

1、燕窝原材料

老燕窝很厚，不容易炖。新的嫩燕是丝滑的，相对柔软，所以炖的时间必须控制好。

2.浸泡和蒸煮时间

燕窝在常温下在水中浸泡约一个小时，用文火在水中炖30-40分钟。浸泡和炖的时间都不应该太长，燕窝会随着时间的推移变软。同时，在水中蒸煮时，杯中的温度不应超过80度，以避免燕窝有效活性因子的损失。杯外水的高度应保持在炖盅高度的一半。如果杯外的水位太低，杯内的温度就会太高，燕窝就会更容易融化。

3.匹配食物材料

冰糖燕窝是燕窝的传统吃法，也是所有燕窝伙伴的最爱。然而，冰糖不应该和燕窝一起炖，因为冰糖可以催化食物。例如厨师们在烹饪一些难以下咽的食物(如鲍鱼和牛腩)时通常会放一些冰糖，所以冰糖应该在燕窝起锅前五分钟再加入，或者起锅后加入冰糖水。

一些非天然劣质的假燕窝被化学氧化腐蚀，这也会影响炖煮。选择燕窝也要十分注意。

最后提醒燕窝伙伴们，炖燕窝不应该长时间保存在保温壶里，因为剩余的温度也会使燕窝变成水。

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